色拉酱能够提供人们新鲜的、富有营养的特别享受。PGA作为稳定剂和乳化剂使用，不仅能提供色拉酱悦人的质地，也能提供加倍的乳化稳定性和使固体颗粒悬浮稳定的作用，当然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉酱中还能提供类似油脂的特性。PGA运用在色拉酱中有如下有点：

1） PGA可赋予色拉酱丰富、柔软的质地和油水互溶的乳化效果。PGA在色拉酱中能充分发挥其高效的乳化稳定特性，使色拉酱体系更均匀稳定。

2） 提供低脂色拉酱类似油脂的特性，其主要原因从结构角度分析在于其拥有亲水和疏水基团，这样在某些方面具有类似脂肪的特性。PGA是唯一拥有疏水基团的水溶性胶体，正是因为PGA拥有一分为二的亲水和疏水基团，所以PGA在色拉酱中也是一种很好的乳化剂。

3） 可以提高成品的粘度，运用在低脂色拉酱中可以弥补由于脂肪含量减少而降低的粘度。而且PGA和其他大部分的胶体协同作用，可使产品拥有讨人喜欢的滑润富丽的外观，不会产生令人讨厌的粘度或过硬的质地。

4） PGA与其他水溶性胶体如黄原胶不同，能够非常好的释放风味成分，不会强烈的抑制色拉酱细腻的风味。

另外，色拉酱中的固体颗粒无论其大小，PGA均能体现较好的悬浮稳定效果，使体系更加均一，PGA在低pH的条件下也很稳定，在含盐的条件下，不会对沙司产生负面作用。并且PGA拥有很好的性价比，在色拉酱中的添加量只有通常添加物的一半或更少就能满足色拉酱的性能要求。总之PGA已经成为了高品质的色拉酱或色拉调味了的重要配料。